Na Fizzlab tentamos sempre que os nossos serviços sigam o caminho da excelência e, simultaneamente, tragam sempre mais vantagens para os nossos clientes. Neste âmbito, introduzimos um novo plano das análises sensoriais de cerveja com claras vantagens económicas para o cliente.

As nossas análises são realizadas por um painel que foi treinado durante 6 meses e presidido por juízes profissionais certificados. É realizado em ambiente controlado, fora das refeições e em silêncio, de forma a eliminar factores externos na apreciação.

Com as fichas de avaliação é entregue um relatório com o respectivo enquadramento no estilo, indicações de defeitos detectados, se for o caso, e medidas globais de melhoria a implementar.

O novo plano possui uma duração anual e inclui a análise a 10 amostras de cerveja. O preço para contratar este serviço é de 90,00 EUR + IVA, traduzindo-se em cerca de 9% de desconto face ao preço de tabela para análises esporádicas. Este valor será cobrado na altura da celebração do contrato e, como sempre, os trabalhos serão realizados sobre acordo de confidencialidade.

 

Novas Receitas Validadas

Foi também terminada a validação de novas receitas, estando aptas a serem adquiridas pelos nossos clientes:

  • Bière de Garde (24C)
  • Double IPA (22A)
  • British Brown Ale (13B)

Todas as receitas são fornecidas com folha de produção detalhada, que inclui marcas de fabricantes, lotes, medições físico-químicas, condições na empastagem, fermentação e maturação, etc., bem como notas de elaboração para o estilo em causa.

Como sempre, estamos à disposição para o esclarecimento de dúvidas e outras questões.

Fizzlab.pt

Após validação, temos disponível no nosso serviço Fizz Go, uma nova receita: a Vienna Lager. Uma lager de cor âmbar avermelhado e desenvolvida em 1841 por Anton Dreher em Viena, que se tornou-se popular na segunda metade dos anos 1800s. Agora praticamente extinta no país de origem.

A receita foi testada e encontra-se dentro dos parâmetros do estilo BJCP 7A – Vienna Lager. Apresenta um aroma médio-baixo a malte com notas tostadas e alguns compostos de Maillard. O sabor apresenta uma intensidade média-baixa a malte tostado (côdea de broa tostada) bem como um ligeiro toffee. O amargor é médio-baixo com final seco.

A carga de cereal inclui malte Pilsner, Vienna, Caraamber e Munich. A carga de lúpulo inclui variedades tradicionais (Northern Brewer e Saaz). A levedura utilizada foi uma estirpe liquida da White Labs.

As nossas receitas testadas são fornecidas com a folha de produção detalhada, incluindo todos os ingredientes e passos efectuados durante o fabrico, fermentação e maturação.

Para mais informações e/ou pedidos, estamos à disposição.

Na nossa constante experimentação com novos estilos, temos disponível uma nova receita validada no nosso serviço Fizz Go, a Light Mexican Lager. Uma lager leve para ser bebida em quantidade, em linha com as versões comerciais.

A receita foi testada e encontra-se dentro dos parâmetros do estilo BJCP 1A/2A – International Pale Lager. Apresenta um aroma médio a grão, com notas a milho e ligeira nota a mel em segundo plano do malte Pilsner. O sabor é semelhante ao aroma, com notas médias-baixas a cereal (milho, grão) e ligeira nota a mel (do malte Pilsner). O amargor é baixo com final semi-seco.

A carga de cereal inclui malte Pilsner, Vienna e milho em flocos. A carga de lúpulo inclui lúpulos tradicionais (Tettnang e Saaz). A levedura utilizada foi uma estirpe liquida da White Labs, especifica para este estilo.

As nossas receitas testadas são fornecidas com a folha de produção detalhada, incluindo todos os ingredientes e passos efectuados durante o fabrico, fermentação e maturação.

Para mais informações e/ou pedidos, estamos à disposição.

Temos disponível uma nova receita validada no nosso serviço Fizz Go, a New England style India Pale Ale (ou NEIPA).

A receita foi testada e encontra-se dentro dos parâmetros definidos por Gordon Strong para uma NEIPA, com o amargor um pouco acima da média (cerca de 60 IBU, contra 50 IBU), o qual pode ser facilmente corrigido. Apresenta um perfume intenso a toranja, lima e tangerina, com um segundo plano ligeiramente adocicado a malte quase neutro.

O sabor é semelhante ao aroma com notas frescas a toranja e lima, com um inicio adocicado que termina equilibrado com o amargor do lúpulo. O final de prova é algo amargo e doce, relacionado com a transformação do amido não fermentado pela amilase da saliva.

A carga de cereal é bastante simples, com apenas malte pale e trigo não maltado. A carga de lúpulo é mais complexa, com Columbus (grupo CTZ), Amarillo, Citra e Simcoe. Obviamente que a utilização de outras variedades de lúpulos nobres irão dar outras notas e assim a possibilidade de uma identidade própria. A levedura utilizada no nosso lote piloto foi uma estirpe liquida da White Labs.

As nossas receitas testadas são fornecidas com a folha de produção detalhada, incluindo todos os ingredientes e passos efectuados durante o fabrico, fermentação e maturação.

Chamamos a atenção que esta receita não se encontra disponível na modalidade de exclusividade, pois já foi adquirida.

Para mais informações e/ou pedidos, estamos à disposição.

23 Dez 2017

A Super Levedura

No final deste ano foi noticiado que a cervejeira sediada no Colorado (EUA), Left Hand Brewing viu-se forçada a retirar do mercado em 2016, 2 milhões de dólares de cerveja, depois dos seus clientes se terem queixado de cervejas com defeitos, garrafas a explodir e outros problemas relacionado com controlo de qualidade.

Após uma investigação sobre o sucedido, a Left Hand Brewing colocou em tribunal o fornecedor de leveduras White Labs por, alegadamente, esta ter fornecido lotes contaminados com levedura selvagem, nomeadamente Saccharomyces diastaticus.

Esta levedura foi identificada pela primeira vez em 1952 por Andrews & Gilliland, os quais descreveram uma levedura capaz de fermentar amido solúvel e dextrinas, resultando numa cerveja com atenuação anormalmente baixa.

Em 1965, R.B. Gilliland, Sc. D., em trabalho desenvolvido na Arthur Guiness, Son & Co. (Dublin) Ltd., aprofundou o estudo deste microrganismo capaz de produzir glucoamilase, que promove a hidrolise da amilose e outros substratos. Esta enzima também chamada de amiloglucosidase é também secretada pela Aspergillus niger e Rhizopus delemar, não tendo sido encontrada em outras espécies de Saccharomyces.

No seu trabalho de investigação, a S. diastaticus fermentou em 14 dias, um caldo de amido de densidade inicial de 1.0123 para 1.0067. Por outro lado, a S. cerevisae não foi capaz de atenuar o mesmo caldo de amido.

Os resultados foram idênticos com um caldo de dextrinas de densidade inicial de 1.0118, baixando para 1.0071 em 14 dias. Tal como na outra solução, a S. cerevisae não foi capaz de atenuar nem um ponto de densidade.

Além da sua capacidade de fermentar amido, as outras características distintas observadas da S. diastaticus foram a sua resistência a altas temperaturas, a forma da célula (redonda a oval), a sua variabilidade em tamanho e a não formação de película no recipiente de fermentação.

Curiosamente, além da Left Hand Brewing têm sido reportados mais casos de cervejas com problemas consistentes com a fermentação por S. diastaticus, nomeadamente carbonatação excessiva (“gushing”), corpo muito leve e pH dentro da normalidade para cerveja. Além disso, não apresentam grandes alterações a nível organoléptico. Estas características tornam difícil a identificação da causa, uma vez que o nível de pH dentro dos parâmetros normais para cerveja, eliminam a actuação de bactérias (de espécies que produzem, em geral, ácido acético e ácido láctico, como é o caso da Acetobacter cerevisae e Pediococcus damnosus).

A sua identificação por métodos tradicionais de teste microbiológico é também difícil, dada a sua similaridade com a S. cerevisae. Um dos únicos métodos eficazes para a sua detecção é a análise genética através da técnica de reacção em cadeia da polimerase (ou polymerase chain reaction – PCR).

Assim, quando surgem problemas com determinados lotes que não estejam directamente relacionados com contaminação bacteriológica ou estirpes de levedura selvagem mais comuns (por exemplo, a Brettanomyces bruxellensis), aconselhamos a que seja feito um teste PCR para avaliar com detalhe a microflora presente e assim, isolar a causa.

Referências:

Saccharomyces Diastaticus – A Starch-Fermenting Yeast; by R. B. Gilliland, Sc.D., F.R.I.C. (Arthur Guiness, Son & Co. (Dublin) Ltd., St. James’s Gate, Dublin, 8). 29 de Outubro, 1965

Em mais um excelente artigo do blog experimentalista Brulosophy, desta feita aborda-se o impacto do oxigénio que é introduzido durante e pós-fermentação (parte/fase fria) nas New England IPA (NEIPA). Os resultados corroboram e consolidam a noção de que qualquer introdução de oxigénio na cerveja em qualquer fase após a fermentação, é de extrema importância reflectindo-se num declínio rapidíssimo da qualidade e frescura do produto.

Esta frescura é muitíssimo importante nas IPAs e seus sub-estilos e também nas NEIPAs, pois o objectivo é manter os aromas e sabores do lúpulo durante o máximo de tempo possível. Estas adições de lúpulos exóticos são, tipicamente, muito mais caras e o seu desaparecimento após 2 a 3 semanas se a cerveja é armazenada à temperatura ambiente (observando os resultados obtidos em lotes da Fizzlab) é, no mínimo, pouco desejável do ponto de vista financeiro.

O artigo completo pode ser consultado neste link.

09 Set 2017

The Beer Call 2017

 

A Fizzlab irá estar presente no The Beer Call 2017, que se vai realizar de 20 a 22 de Outubro em Lisboa. Estaremos presentes com um stand, e parte do nosso painel de análise sensorial irá participar em várias provas comentadas de estilos de cerveja.

Não deixe de nos visitar!

SOBRE O THEBEER CALL

O TheBeer Call é um evento dedicado à promoção de cerveja especial e artesanal, nacional e importada, junto do público profissional, que vai decorrer nos dias 20, 21 e 22 de outubro, no LX Factory, em Lisboa.
O evento dedicado à cultura da cerveja pretende juntar cervejeiros e especialistas com profissionais de restauração e hotelaria, profissionais de marketing e vendas, para discutirem a indústria, o desenvolvimento de negócios, estratégias de distribuição e comercialização de cerveja.

Durante os três dias, será possível aos profissionais e também ao público em geral, provar mais de 150 marcas e variedades de cerveja especial e artesanal, portuguesa, belga, alemã, irlandesa, americana entre muitas outras. O programa conta ainda com uma série de palestras, debates, workshops e atividades de degustação onde se conciliam diferentestipos de cerveja com especialidades gastronómicas.

PROGRAMA

20, 21 e 22 de Outubro – 15h00*, 16h00*, 18h30 e 20h00**

Provas comentadas pelos cervejeiros e seus convidados.
* exceto SEX. 20 Out. ** exceto Domingo.
Programa de Provas disponível brevemente.
Acesso sujeito a inscrição prévia. Limitado a 20 pax. PVP 10,00 Eur.
Informações e Inscrições marketing@thebeer-call.com.

20 de Outubro – 15h30

Palestra: “Origins and challenges of craft revolution the beer business.” Seguida de conversa com Tiago Brandão, Presidente da European Brewery Convention.
Orador: Johan Swinnen, Universidade Leuven, Presidente “The Beeronomics Society”.
Acesso gratuito e exclusivo a Profissionais. Lugares limitados à capacidade da sala.

20 de Outubro – 17h00

Prova Comentada por Júri BJCP, convidado Bruno Aquino.
Orientada por: Beatriz Carvalho, Tito Santos e João Durães.
Acesso livre mediante inscrições no local do evento até 1h antes. Limitado a 20 pax.

20 e 21 de Outubro – 18h00

Workshop – Carta de Cervejas orientado por Beatriz Carvalho.
A Carta de Cerveja é um poderoso meio de comunicação para as cervejas, devendo ser clara e ordenada, seguindo algumas regras simples. Venha conhece-las e poderá assim facilmente criar a sua, facilitando a escolha dos clientes e melhorando a sua experiência cervejeira no local. Facilita também o serviço e aconselhamento para acompanhamento da refeição.
Acesso gratuito e exclusivo a Profissionais. Limitado a 30 pax.
Informações e Inscrições marketing@thebeer-call.com.

21 de Outubro – 12h00

Conversa “Á roda dos Aromas da Cerveja e do Vinho?”
Bento Amaral e Beatriz Carvalho comparam a análise sensorial do Vinho e a da Cerveja numa conversa solta e curiosa. Os tipos de prova e o seu papel, o léxico utilizado, a técnica de prova, o treino dos provadores, a validação dos estilos irão enchendo a conversa. No final será provada uma cerveja comparando as duas perspetivas enólogo vs. cervejeira. Serão diferentes?
Acesso exclusivo a Profissionais. Limitado a 20 pax. PVP: 15,00 Eur.
Informações e Inscrições marketing@thebeer-call.com.

21 de Outubro – 15h00

Debate: Descodificar a Cerveja.
Quem já esteve em frente a um linear de cervejas, num supermercado ou cash&carry, e conseguiu decidir confortavelmente que cervejas escolher para o restaurante, bar ou para casa? Com um número crescente de cervejas com estilos e perfis diferentes no mercado português, as questões da comunicação da diversidade e riqueza sensorial da cerveja assumem acrescida importância na tomada de decisão de compra e consumo quer dos profissionais quer do público em geral.
Como escolher e em função de que aspetos? São estes novos desafios que o painel convidado irá discutir durante 1 hora.
Acesso livre mediante inscrições no local do evento até 1h antes. Limitado a 20 pax.

21 de Outubro – 17h00

Prova Comentada por Júri BJCP: Estilos de Cerveja.
Orientada por: Beatriz Carvalho, Tito Santos e João Durães e convidado
Acesso livre mediante inscrições no local do evento até 1h antes. Limitado a 20 pax.

21 e 22 de Outubro – 10h00

Workshop sobre Estabilidade da Cerveja no ponto de venda orientado por Javier Gomez-Lopez.
Sábado, repete no Domingo. Duração aproximada 2h.
Acesso exclusivo a profissionais. Limitado a 25 pax. PVP: 45,00 Eur.
Informações e Inscrições marketing@thebeer-call.com.

22 de Outubro – 15h00

Palestra seguida de debate: “Cerveja: Um menu de oportunidades”
A Gastronomia e em particular a Cerveja evoluem com os tempos, reagindo de forma semelhante á evolução das Sociedades e ás Revoluções Civilizacionais . A cerveja especias e artesanais surgem naturalmente em resposta ao avanço da era digital, colmatando aspirações dos novos clientes. Não é apenas uma moda mas um sinal dos tempos, uma lufada de frescura e modernidade. No lifestyle e também no negócio.
Que oportunidades existem na Hotelaria, Restauração e no Turismo?
Orador: Virgílio Gomes. Painel em confirmação* Moderação: Paulo Amado. Acesso livre. Lugares limitados à capacidade da sala.

22 de Outubro – 17h00

Prova Comentada por Júri BJCP: Estilos de Cerveja
Prova orientada por Beatriz Carvalho, Tito Santos e João Durães.
Acesso livre mediante inscrições no local do evento até 1h antes. Limitado a 20 pax.

22 de Outubro – 18h00

Workshop de Harmonização com diferentes estilos de cervejas.
Orientado por: Beatriz Carvalho.
Acesso gratuito e exclusivo a profissionais. Limitado a 20 pax. Inscrições marketing@thebeer-call.com

NOTA:
O programa poderá sofrer alterações, por motivos alheios à organização. As alterações serão comunicadas no site do evento e em facebook.com/thebeercall. Caso já tenha efetuado a sua inscrição, a notificação de alteração ou cancelamento será feita para o email de registo. As devoluções dos montantes já pagos serão efetuadas até 10 dias após o término do evento. As atividades de livre acesso estão limitadas às lotações indicadas (capacidade máxima) ou outras que por razões de segurança e conforto dos participantes e oradores venham a ser definidas pela organização.

BILHETES  FACEBOOK  WEBSITE

Encontram-se abertas as pré-inscrições para o Workshop de Defeitos de Cerveja, a realizar no Catraio Craft Beer Shop – Porto, no dia 30 de Setembro.

Mais informações e inscrições no seguinte link.

Conforme já tivemos a oportunidade de anunciar, a Fizzlab foi contactada para participar em mais um estudo relacionado com envelhecimento de cerveja e a sua estabilidade de prateleira ao longo do tempo. Queremos desde já agradecer ao aluno finalista da Licenciatura em Química da Universidade do Minho, Diogo Barros Gonçalves, por toda a confiança depositada e congratula-lo pelo término da sua licenciatura. Neste artigo iremos abordar o estudo realizado de forma resumida, com diversas citações do texto base que pode ser consultado no documento original abaixo.

Envelhecimento Forçado

Este trabalho teve como objectivo estudar cervejas sujeitas a envelhecimento forçado, através da exposição a altas temperaturas, sendo realizada uma monitorização da evolução de alguns off-flavours através das técnicas de análise cromatográfica. No que concerne à Fizzlab, esta ficou encarregue da avaliação sensorial que foi posteriormente correlacionada com os valores obtidos nas análises químicas.

Como é sabido, a exposição de cervejas a temperaturas elevadas acelera as reacções de oxidação (reacções entre o oxigénio presente na cerveja e os seus compostos), uma vez que estas reacções são influenciadas pela temperatura. Após a fermentação do mosto de cerveja pelas leveduras, a presença de oxigénio tem um impacto negativo ao longo do tempo na cerveja, desenvolvendo-se defeitos (na sua maioria) que, sensorialmente falando, vão desde cartão, cereal velho, queijo, vínico, caramelo, maçãs verdes e mesmo vinagre. É pois importante, uma cuidada armazenagem do produto acabado, sendo um dos principais problemas na actual cadeia de distribuição de cerveja artesanal no nosso país.

As cervejas sujeitas a envelhecimento forçado foram todas do estilo International Pale Lager de uma cervejeira nacional, tendo sidas sujeitas às temperaturas de 40 e 50 ºC. A razão destas temperaturas elevadas está relacionada com o trabalho de Li et al. (1), que estabeleceu uma relação entre a temperatura na cerveja e a velocidade das reações químicas responsáveis pelo desenvolvimento de características organolépticas de uma cerveja envelhecida. Este autor condensou os resultados na tabela abaixo:

Assim e exemplificando, uma cerveja sujeita a uma temperatura de 40 ºC durante um dia, irá apresentar características químicas semelhantes a uma cerveja envelhecida à temperatura ambiente durante 8 dias (ou aprox. 5 dias a 35 ºC durante um dia). Daqui se pode retirar a extrema importância da temperatura de armazenamento, pois uma cerveja armazenada a 35 ºC durante apenas 5 dias, irá ser semelhante a uma cerveja envelhecida durante 25 dias à temperatura ambiente (2).

Com esta técnica é possível antecipar a formação de compostos em espaços de tempo mais curtos, permitindo o desenvolvimento de metodologias que os mitiguem.

Compostos Estudados

Os compostos estudados nas cervejas sujeitas a este regime de envelhecimento forçado foram:

  • Trans-2-nonenal – Um aldeído que se caracteriza pelos descritores sensoriais de papel molhado ou cartão. O seu limiar de percepção é bastante alto, sendo apenas necessários entre 0.05 e 0.1 microgramas de composto por litro de cerveja.
  • Ácido acético – Um produto final derivado do caminho de oxidação do etanol. Este ultimo, na presença de oxigénio, transforma-se em acetaldeído e este, por sua vez e também por acção do oxigénio, em ácido acético. Caracteriza-se por notas avinagradas/ácidas, estando o seu limiar de percepção na ordem dos  200 mg de composto por litro.
  • Furfural – um composto que é produto das reacções de Maillard, tendo sido estas ultimas a explicação para a sua presença em cervejas envelhecidas. Apresenta como descritores caramelo e a velho, sendo o seu limiar de percepção da ordem dos 15 mg por litro.
  • 4-vinilguaiacol – um fenol considerado benéfico em vários estilos de cerveja, contudo é também considerado defeito especialmente em lagers. O seu descritor mais comum é cravinho da índia, tendo proveniência na decomposição (descarboxilação) do ácido ferúlico presente no malte de cevada (e em maior concentração no malte de trigo), pelas leveduras. Esta decomposição do ácido ferúlico continua a ocorrer ao longo do envelhecimento do produto. O seu limiar de percepção em cervejas lager situa-se por volta dos 0.3 mg de composto por litro.

Resultados

Trans-2-nonenal (cartão)

Este composto foi monitorizado através de cromatografia gasosa, existindo um aumento progressivo até cerca de 5 meses, começando a decair a partir dessa altura, situação verificada para as amostras envelhecidas a 40 e 50 ºC.

A análise sensorial realizada pelo painel da Fizzlab foi de encontro ao medido para a amostra envelhjecida a 40 ºC contudo, para a amostra envelhecida a 50 ºC, foi verificado um aumento continuo deste composto indo contra os resultados obtidos. Tal facto poderá dever-se à dificuldade em caracterizar de forma quantitativa o nível percepcionado deste composto nas diversas amostras.

Ácido acético (vinagre)

O ácido acético foi monitorizado por cromatografia líquida (HPLC-UV), tendo sido detectado o seu aumento a partir dos 7 meses de envelhecimento.

Na análise sensorial não foi detectado este composto uma vez que a sua concentração de cerca de 20 microgramas por litro era bastante mais baixa que o limiar de detecção.

Furfural (caramelizado, velho)

Novamente, este composto foi monitorizado através de cromatografia, evidenciando-se um aumento significativo da sua produção a partir dos 2 meses de envelhecimento, sendo esta produção em maior quantidade para as amostras envelhecidas a 50 ºC.

Na análise sensorial, foi detectado este composto nas amostras a partir dos 2 meses de envelhecimento, com uma correlação aproximada nas amostras a 40 ºC. Contudo, nas amostras a 50 ºC, esta correlação não foi tão directa, tendo-se percepcionado uma maior concentração na amostra de 12 meses.

De notar que a concentração de furfural presente nas amostras (máximo de cerca de 90 microgramas por litro) era muito inferior ao limiar de percepção reportado na literatura (15 mg por litro), evidenciando que o painel da Fizzlab é bastante sensível a este composto, encontrando-se bem calibrado e treinado para a sua detecção (ou outros compostos da reacção de Maillard associados, com características organolépticas semelhantes).

4-vinilguaiacol (cravinho)

Através da mesma técnica de monitorização, este composto surgiu em razoável quantidade logo a partir do 1º mês de envelhecimento, para as amostras a 50 ºC, surgindo apenas a partir do 4º mês para as amostras envelhecidas a 40 ºC.

Pode-se concluir que a produção deste composto é bastante sensível à temperatura, ocorrendo mais cedo para temperaturas mais elevadas.

Sensorialmente, o painel da Fizzlab detectou este composto apenas a partir dos 5 meses para as amostras envelhecidas a 50 ºC e apenas na mais envelhecida para o regime de envelhecimento a 40 ºC. Novamente, de notar que as concentrações medidas por cromatografia eram substancialmente inferiores ao limiar de percepção da literatura, evidenciando mais uma vez e a par do furfural, que o painel é bastante sensível a este composto, encontrando-se bem calibrado.

Discussão dos Resultados via Análise Sensorial

“A análise sensorial elaborada pelo painel de avaliação denota, conforme abordado, variações significativas consonantes com os resultados analíticos para a maioria dos compostos. Adicionalmente, foram também avaliadas as variações sensoriais do amargor e do doce. Como esperado, tanto as amostras envelhecidas num regime de temperatura de 40 ºC como as amostras envelhecidas num regime de temperatura de 50 ºC exibiram, simultaneamente, uma diminuição do amargor e um aumento do doce.”

Análise de Variação da Cor

Foi também realizada a observância da variação da cor através de um espectrofotómetro, com as resultados abaixo.

Este gráfico indica a diferença de cor entre a amostra envelhecida e uma amostra padrão, podendo-se observar que, em comparação com o envelhecimento a 40 ºC, o envelhecimento a 50 ºC leva a um aumento mais rápido da diferença de cor entre a amostra inicial e as amostras envelhecidas. De notar que a amostra mais envelhecida apresenta uma diferença de cor de quase 3 unidades, sendo por isso passível de percepção por um observador inexperiente (3).

Por outro lado, a amostra mais envelhecida no regime de temperatura de 40 ºC evidenciou uma diferença de cor de 1,7, o que implica que apenas observadores com experiência fossem capazes de reparar na diferença de cor entre a amostra padrão e as amostras envelhecidas.

Importa reter que a oxidação da cerveja não está apenas relacionada com aspectos sensoriais relacionados com aroma e sabor, mas também com a sua cor.  Esta variação de cor em amostras de cerveja mais claras é mais perceptível, sendo mais uma razão para o seu correcto acondicionamento.

Conclusões

Como já temos vindo a defender, o correcto acondicionamento de produto acabado é de extrema importância para a sua longevidade, devendo esta ficar no frio a cerca de 8 a 9 ºC (e assim reduzir também a formação de turvação pelo frio permanente). A redução da introdução de oxigénio em todo o processo produtivo é também de extrema importância, principalmente em evitar arejamento na parte quente e reduzir ao máximo na parte fria, principalmente quando se recorre a técnicas de “dry-hopping” e no engarrafamento.

Saindo da cervejeira, estas condições devem-se manter até ao momento de compra pelo consumidor, seja pelo transporte em carrinhas refrigeradas, seja pela sua venda em arcas frigoríficas verticais como é corrente em países com uma cultura cervejeira mais antiga.

Existe, assim, uma necessidade premente de sensibilização de todos os envolvidos para que o produto chegue ao consumidor final no pico das condições e se estabelecer uma forte cultura de qualidade na cerveja artesanal.

Mais uma vez congratulamos o Diogo Gonçalves pelo trabalho desenvolvido e a sua confiança na Fizzlab, e a Universidade do Minho pela contínua aposta em estudos relacionados com cerveja.

O documento completo pode ser descarregado neste link.

(1) – H. Li, F. Liu, “A study on kinetics of beer ageing and development of methods for predicting the time to detection of flavour changes in beer”, Journal of The Institute of Brewing, 121 (2015), 38–43.

(2) – Normalmente tida como temperatura de conforto por volta dos 20 ºC.

(3) – W. S. Mokrzycky, “Colour difference ΔE – A survey”, Olsztyn, 2012

 

Num sector em expansão, a qualidade deve ser o expoente máximo de qualquer produto alimentar contudo, este é muitas das vezes relegado para segundo plano.

Da mesma forma que uma cervejeira não deveria ser lançada sem um plano de negócios, o mesmo deve ser válido para um plano de qualidade.

Abaixo fica um excelente artigo da revista Growler, que aborda a necessidade de uma cultura de qualidade no sector cervejeiro artesanal. Na Fizzlab pretendemos dar ênfase a esta cultura, mediante os nossos serviços de análise sensorial e laboratorial, através dos nossos parceiros.

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