Num sector em expansão, a qualidade deve ser o expoente máximo de qualquer produto alimentar contudo, este é muitas das vezes relegado para segundo plano.

Da mesma forma que uma cervejeira não deveria ser lançada sem um plano de negócios, o mesmo deve ser válido para um plano de qualidade.

Abaixo fica um excelente artigo da revista Growler, que aborda a necessidade de uma cultura de qualidade no sector cervejeiro artesanal. Na Fizzlab pretendemos dar ênfase a esta cultura, mediante os nossos serviços de análise sensorial e laboratorial, através dos nossos parceiros.

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A Fizzlab foi convidada a participar em mais um estudo académico de envelhecimento forçado de cerveja, através da sua caracterização sensorial.

Desta feita do Departamento de Química da Universidade do Minho, congratulamos-nos pela confiança depositada.

Assim que o estudo seja publicado, as respectivas conclusões serão aqui apresentadas.

Um dos principais processos de fabrico de mosto de cerveja passa pela conversão enzimática (enzimas essas presentes no cereal maltado), do amido presente no endoesperma do cereal maltado. Este processo envolve a mistura do malte com água a temperatura e pH controlado, de forma a activar as enzimas e para que estas reduzam os açúcares mais complexos. Estes açúcares são constituídos maioritariamente por longas cadeias de glucose (amilose e amilopectina), e a sua transformação em açúcares mais simples ou de cadeias mais curtas (dextrose), torna possível que sejam metabolizados pelas leveduras.

Fora do nosso país, o termo mais corrente para este processo é o “mash“, seguido da filtragem do cereal ou “lautering“. De forma genérica, o termo “brassagem” tem sido amplamente utilizado pela comunidade de cerveja artesanal para denominar a fase de conversão enzimática. Contudo, o temo correcto convencionado pela industria é o de “empastagem“.

De facto, a “empastagem” é uma fase incluída na “brassagem”, sendo esta composta por:

  1. Moagem
  2. Empastagem ou processo de massas ou maceração
  3. Filtração
  4. Fervura
  5. Decantação

É, então, na fase da empastagem que se extraem das materiais primas (maltes e adjuntos não maltados), os compostos solúveis em água assim como os que se solubilizam por acção enzimática.

De notar que na produção de “pale lagers” correntes, no processo de empastagem são utilizadas duas caldeiras, também chamada de empastagem de dupla massa. Uma delas tem por objectivo a gelificação dos adjuntos (processo também denominado por “cereal mash” na literatura estrangeira) e a outra utilizada para o empaste da restante carga de cereal.

A gelificação de adjuntos (arroz, milho entre outros cereais não maltados ou muito pouco modificados), consiste na absorção por estes de água, aumentando de tamanho e modificando a estrutura dos grânulos de amido (ficando este envolvido por moléculas de água), tornando mais fácil o seu acesso às enzimas amilases que são hidrossolúveis.

Resumindo e para finalizar, “brassagem” é o conjunto de etapas que compõem o processo de produção de mosto pronto a fermentar, sendo a “empastagem” apenas a fase de conversão enzimática.


Nota: a gelificação do amido é muitas vezes referida como gelatinização. Tecnicamente, gelatinização é o processo que ocorre à gelatina (uma proteína) em líquidos quentes. Gelificação é o termo correcto para o processo em geles de hidratos de carbono.

No passado ano de 2016, o quadro técnico da Fizzlab teve a oportunidade de participar no desenvolvimento de uma tese de mestrado da Universidade do Minho, intitulada “Estratégias para Melhorar a Qualidade da Cerveja Artesanal – Análise de Pontos Críticos”. O seu autor, o Engenheiro João Filipe Oliveira Cerqueira, desenvolveu este trabalho nas instalações da FermentUM Lda, empresa que fabrica e comercializa a cerveja “Letra – Cerveja Artesanal Minhota”.

O objectivo principal foi identificar pontos críticos durante os processos de enchimento e armazenagem, que influenciem a estabilidade química e microbiológica da cerveja artesanal, durante o seu tempo de prateleira. Com os resultados obtidos, foi possível desenvolver estratégias para aumentar a qualidade, estabilidade e, consequentemente, o tempo de prateleira da cerveja artesanal.

Assim, os estilos de cerveja selecionados para o estudo foram a cerveja de trigo “Weissbier”, um estilo muito sensível à deterioração por apresentar uma menor quantidade de lúpulo na receita e uma menor concentração de álcool no produto final; e a “India Pale Ale”, na sua vertente americana do estilo, que preserva melhor as suas qualidades, à excepção do perfil de lúpulo que diminui ao longo do tempo.

Durante 18 semanas, foram analisados vários parâmetros do mesmo lote de “Weissbier” e “India Pale Ale”, com vista a reconhecer as variáveis que influenciam, positiva ou negativamente, a estabilidade da cerveja engarrafada ao longo do tempo de prateleira. As variáveis seleccionadas foram:

  • Temperatura de armazenamento (a 4 ºC e a 37 ºC)
  • Pasteurização
  • Pré-evacuação com CO2 no processo de enchimento
  • Refermentação em garrafa

As amostras foram sujeitas a uma análise sensorial ao longo do tempo, com a realização de provas cegas dos dois tipos de cerveja (mediante as regras de prova definidas pelo Beer Judge Certification Program), quantificando parâmetros sensoriais, como: cor, sabor, aroma e textura. Por outro lado, foram quantificados um conjunto de parâmetros físico-químicos, tais como: pH, °Brix, velocidade de degradação da espuma e oxigénio dissolvido.

O trabalho de prova desenvolvido pelo painel da Fizzlab recaiu sobre os procedimentos Beer Judge Certification Program (por possuir um conjunto de regras normalizadas que se destacam pela obtenção de resultados adequados ao estilo analisado e ser já uma referência mundial), com a observância das usuais regras de análise sensorial (garrafas não identificadas, provas fora das refeições e em locais bem iluminados, livres de odores e ruído).

Os parâmetros avaliados pelo painel foram os mesmos que os descritos na “Beer Scoresheet”: aroma, aparência, sabor, palato e apreciação geral, com a tradicional atribuição de pontuação numérica a cada parâmetro, em proporção com a adequação das sensações percepcionadas e as linhas orientadoras para o estilo em questão.

Ao todo, foram analisadas pelo painel um total de 56 amostras, caracterizadas pelas variáveis em estudo acima. As principais características detectadas foram as consistentes com oxidação ao longo do tempo, com a predominância de malte caramelizado, cartão e escurecimento da cor no caso das “Weissbier” (bem como alguns casos de predominância de fenóis – plástico); e relva seca, malte caramelizado, diminuição do corpo e notas de ácido isovalérico (queijo, suor) no caso das “India Pale Ale”.

Citando as conclusões do Engenheiro João Cerqueira, o seu trabalho permitiu determinar:

“Conclui-se que a temperatura de armazenamento influencia o ºBrix, o pH, a percentagem de oxigénio dissolvido na cerveja, a velocidade de degradação e consequente estabilidade da cerveja, e suas características organolépticas, em ambos o estilos de cerveja artesanal avaliados. No entanto, no armazenamento na câmara fria (4 ºC), essa influência foi positiva, promovendo um maior estabilidade e conservação da mesma ao longo do tempo de prateleira”.

Como já é sabido e abordando apenas a oxidação, as reacções que a promovem são sensíveis à temperatura, sendo a sua velocidade tanto maior quanto maior for a temperatura. Desta forma, é importantíssimo o armazenamento do produto acabado a temperatura reduzida, de forma a aumentar o seu tempo de prateleira através de redução da velocidade das reacções de oxidação.

Em termos organolépticos:

“Conclui-se que para os dois tipos de cerveja artesanal e para todas as variáveis em estudo, a temperatura de armazenamento a 37 ºC, como já referido anteriormente, teve um efeito negativo nos parâmetros sensoriais (aroma, sabor, aparência, sensações na boca e impressões gerais), ao longo do tempo em que se realizou o trabalho experimental, realizado pelos juízes certificados através do BJCP. Esse efeito foi agravado pela oxidação da cerveja, causada por essa mesma temperatura de prateleira, pelo contacto com o oxigénio presente no head space, por compostos (ácido orgânicos, carbonilos, entre outros) obtidos devido à cerveja estar a essas temperaturas ou por microrganismos contaminantes.”

No que concerne a pasteurização:

“A pasteurização da cerveja artesanal teve um ligeiro efeito nas propriedades sensoriais analisadas pelos juízes, no entanto, para ambos os estilo de cerveja, este processo deve ser adoptado. Principalmente, para a cerveja do estilo Weissbier, por ser mais sensível. Em contrapartida, a India Pale Ale tem um poder antioxidante superior, que lhe foi conferido pelas elevadas quantidades de lúpulo utilizadas na sua produção. (…)”

“Foi possível concluir que, para ambos os estilos de cerveja (Weiss e India Pale Ale), o processo de pasteurização foi eficiente, uma vez que, verificou-se os valores de ºBrix e pH, não sofreram alterações significativas. Sendo que, comparativamente com as restantes variáveis (dupla pré-evacuação e refermentação), esta apresentou uma menor variação do ᵒBrix e pH ao longo do tempo de prateleira. Deste modo, permite chegar à conclusão de que as leveduras estariam inativas.”

Em relação à refermentação em garrafa:

“Por sua vez (a refermentação em garrafa), induziu o aumento da concentração dos compostos minoritários (ésteres, ácidos gordos, compostos carbonilados, álcoois superiores e monoterpénicos), provocando alterações sensoriais desejáveis ou indesejáveis, e maioritários, principalmente ácidos orgânicos (ácido acético, o ácido cítrico, o ácido málico e o ácido láctico, entre outros), levando a uma diminuição do pH, razão pela qual, as amostras referentes a esta variável apresentarem, nos últimos tempos de análise, valores de pH ligeiramente inferiores, comparativamente ao das outras variáveis (maior acidez). Isto deve-se ao processo de refermentação em garrafa, em que estas amostras, possivelmente apresentavam uma maior concentração destes compostos em relação às restantes variáveis, para além de exibirem, principalmente nas garrafas com cerveja Weiss e armazenadas a 37 ºC , uma maior pressão interna.”

E como conclusões finais:

“Chegou-se à conclusão que, as cervejas do estilo Weissbier e do estilo India Pale Ale devem ser pasteurizadas e armazenadas na câmara fria, uma vez que o método de pasteurização apresenta-se como uma solução viável para uma neutralização da actividade microbiana e consequente melhoramento da estabilidade da cerveja ao longo do tempo de prateleira. Esta conclusão é mais evidente no estilo de cerveja Weissbier.

No caso da India Pale Ale, o seu tempo de prateleira seria superior a 126 dias, sendo esta pasteurizada ou armazenada na câmara fria (4 ºC), uma vez que, através do painel treinado, esta apresentou as características sensoriais apropriadas ao estilo em questão. Relativamente à cerveja artesanal do estilo Weiss, apenas se pode concluir que foi permitida a conservação da sua qualidade até 21 dias de prateleira, uma vez que, após este dia a cotação global foi inferir a 25 em 50, não estando totalmente enquadrada no estilo. Em suma, a cerveja do estilo India Pale Ale mostra-se mais estável durante o período do estudo, apresentando alterações mínimas nas variáveis estudadas.”

Como conclusões adicionais, o autor sugere ainda a optimização de todo o processo de engarrafamento de forma a minimizar ou, idealmente, impedir o contacto da cerveja com o ar (oxigénio). Assim, mitigam-se as reacções de oxidação.

Importa ainda vincar a recomendação final do autor:

“Recomenda-se o armazenamento de todo o stock de cerveja artesanal, ambos os estilos analisados, numa câmara fria (4 ºC), de forma a preservar a sua qualidade durante o seu tempo de prateleira.”

Esta recomendação é ainda mais importante em cervejas que possuam uma elevada taxa de lúpulo de aroma, permitindo uma redução da sua degradação, bem como em todos os restantes estilos de cerveja cujas características organolépticas são sensíveis à oxidação.

Resta-nos agradecer ao Engenheiro João Cerqueira pela confiança depositada no nosso painel e no programa BJCP, bem como a vasta experiência prática de análise sensorial que esta participação nos permitiu adquirir.

Congratulamo-nos, ainda, pelos estudos que estão a surgir nas universidades portuguesas, o que indica que a cerveja (em especial a artesanal) continua a crescer de importância no panorama nacional.

O documento, na sua totalidade, está disponível nos serviços de documentação da Universidade do Minho, para uma consulta mais aprofundada.

Nota: as citações publicadas no presente artigo foram autorizadas pelo autor.

 

Em comunicado, o grupo Barth-HAAS, anunciou o lançamento de um novo produto de extracto de lúpulo de amargor na forma líquida. Como vantagens apresentadas pelo fabricante face a outros produtos similares, destacam a baixa viscosidade e a não necessidade de pré-mistura com outros líquidos, antes de adição à caldeira de ebulição.

Como é óbvio, a utilização de extracto de lúpulo de amargor aumenta a sustentabilidade e competitividade da cervejeira, com uma maior percentagem de utilização dos ácidos alfa e consequente redução de mosto perdido para a matéria vegetal no caso da utilização de pellets ou cones em flor.

Mais informação AQUI.

     

Com a constante inovação no sector do processamento de lúpulo, existe agora um produto relativamente recente que poderá trazer vantagens a nível organoléptico, para o sector da cerveja artesanal.

A utilização do lúpulo na cerveja é realizada pelas suas propriedades bactericidas, por adicionar amargor à cerveja mas também pelas suas propriedades aromáticas que contém. Propriedades essas que são muito importantes em determinados estilos (India Pale Ales, por exemplo). Estas aromas estão localizados em óleos essenciais excretados pelas glândulas lupulinas, localizadas dentro do cone da “flor” da planta do lúpulo (ver imagens acima).

A utilização mais típica do lúpulo no processo de fabrico, passa pela adição da própria flor directamente ou, de forma mais corrente, pela adição de lúpulo já processado na forma de “pellets”. Este processamento é essencial na altura da colheita, sendo reduzido de imediato o seu teor de água e a flor comprimida em pellets e embalada, de forma a reduzir ao máximo a sua oxidação.

Recentemente, surgiu um novo produto no mercado que passa pela separação do pó produzido nas glândulas lupulinas, da maioria da matéria vegetal restante. Ou seja, é um produto que basicamente, só contém óleos essenciais. Teoricamente, a eliminção da matéria vegetal reduz a extracção total de polifenóis, bem como reduz a absorção de ácidos-alfa já isomerizados do mosto. Além disso, a utilização exclusiva de lupulina poderá se traduzir num expectável aumento dos aromas e sabores.

Por outro lado, a adição do pó de lupulina à cerveja em fermentação ou após a fermentação (dry hopping) pode ser complicada, uma vez que o seu peso é menor que os pellets, tornando difícil a sua entrada em suspensão. Isto poderá ser mitigado com a utilização de um circuito de re-circulação ligado ao fermentador, de forma a obter uma mistura o mais homogénea possível, no caso da adição ser efectuada durante ou após a fermentação.

No excelente artigo do blog do Scott Janish que pode ser consultado AQUI, aborda-se experimentalmente as diferenças reais entre a utilização deste novo produto e as tradicionais pellets.

Após a publicação dos resultados do Barcelona Beer Challenge 2017, saíram desta vez os resultados do Concours International de Lyon que decorreu em França.

Mais uma vez a cerveja nacional está de parabéns, incluindo dois dos nossos clientes Letra e Vadia:

Ouro:

  • Cinco Chagas – Brut de Chagas

Prata:

  • Amphora – Nemesis
  • Dois Corvos – Creature
  • Letra D
  • Letra E
  • Letra F
  • Vadia Rubi

A todos eles, muitos parabéns pelo reconhecimento.

É com grande prazer que anunciamos que um dos nossos clientes arrecadou 3 prémios na maior competição cervejeira do sul da Europa, a Cerveja Letra. Os galardões atribuídos foram:

  • Categoria Czech Lager: Prata – Letra B
  • Categoria Dark British Ale: Ouro – Letra C
  • Categoria Cerveja Experimental: Prata – Nanquim

Estes prémios reflectem a vontade constante da Cerveja Letra em melhorar os seus produtos, pelo que estão totalmente de parabéns.

Esta edição do Barcelona Beer Challenge, integrado no certame Barcelona Beer Festival 2017, contou mais de 750 cervejas a concurso, tendo sido atribuído o prémio de melhor cervejeira à norte-americana Founders Brewing Co. Os resultados completos podem ser consultados neste LINK.

A técnica de utilização de lúpulo antes da ebulição (tipicamente na empastagem e no vorlauf), é uma técnica bastante antiga e que tem vindo a ganhar novo ânimo no seio da cerveja artesanal. Mas quais as vantagens e desvantagens? De acordo com o excelente artigo abaixo da revista Brew Your Own, provas cegas em triângulo de cerveja produzida com esta técnica resultaram na noção que o amargor geral (apesar de maior do que com a técnica tradicional – maior extracção), é mais arredondado e suave e menos agressivo. Por outro lado, a sua análise laboratorial  revelou que os compostos de aroma e sabor são menores (maior evaporação), ao contrário do que se pensava.

Qualquer cerveja pode ser efectuada com esta técnica, em que parte do lúpulo de amargor da fervura é adicionado em qualquer fase pré-ebulição. Isto torna-se ainda mais importante quando se pretende um amargor mais suave, ou como forma de mitigar a extracção de polifenóis em fervuras muito longas.

Para uma leitura bem mais aprofundada e completa, consultar o artigo da Brew Your Own AQUI.

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