Um dos principais processos de fabrico de mosto de cerveja passa pela conversão enzimática (enzimas essas presentes no cereal maltado), do amido presente no endoesperma do cereal maltado. Este processo envolve a mistura do malte com água a temperatura e pH controlado, de forma a activar as enzimas e para que estas reduzam os açúcares mais complexos. Estes açúcares são constituídos maioritariamente por longas cadeias de glucose (amilose e amilopectina), e a sua transformação em açúcares mais simples ou de cadeias mais curtas (dextrose), torna possível que sejam metabolizados pelas leveduras.
Fora do nosso país, o termo mais corrente para este processo é o “mash“, seguido da filtragem do cereal ou “lautering“. De forma genérica, o termo “brassagem” tem sido amplamente utilizado pela comunidade de cerveja artesanal para denominar a fase de conversão enzimática. Contudo, o temo correcto convencionado pela industria é o de “empastagem“.
De facto, a “empastagem” é uma fase incluída na “brassagem”, sendo esta composta por:
- Moagem
- Empastagem ou processo de massas ou maceração
- Filtração
- Fervura
- Decantação
É, então, na fase da empastagem que se extraem das materiais primas (maltes e adjuntos não maltados), os compostos solúveis em água assim como os que se solubilizam por acção enzimática.
De notar que na produção de “pale lagers” correntes, no processo de empastagem são utilizadas duas caldeiras, também chamada de empastagem de dupla massa. Uma delas tem por objectivo a gelificação dos adjuntos (processo também denominado por “cereal mash” na literatura estrangeira) e a outra utilizada para o empaste da restante carga de cereal.
A gelificação de adjuntos (arroz, milho entre outros cereais não maltados ou muito pouco modificados), consiste na absorção por estes de água, aumentando de tamanho e modificando a estrutura dos grânulos de amido (ficando este envolvido por moléculas de água), tornando mais fácil o seu acesso às enzimas amilases que são hidrossolúveis.
Resumindo e para finalizar, “brassagem” é o conjunto de etapas que compõem o processo de produção de mosto pronto a fermentar, sendo a “empastagem” apenas a fase de conversão enzimática.
Nota: a gelificação do amido é muitas vezes referida como gelatinização. Tecnicamente, gelatinização é o processo que ocorre à gelatina (uma proteína) em líquidos quentes. Gelificação é o termo correcto para o processo em geles de hidratos de carbono.