O artigo abaixo do excelente blog experimental Brulosophy, aborda o primeiro passo realizado na elaboração de cerveja: a moagem.
Tipicamente é do senso comum de qualquer cervejeiro que uma moagem mais fina aumenta a eficiência de extracção, uma vez que temos mais “superfície específica” do endosperma do grão de cereal, em contacto com água para a sua hidratação e conversão enzimática. Por outro lado, poderá trazer problemas na filtração do cereal (redução do tamanho das cascas) e, em determinadas condições, extracção taninica. O ideal é partir o endosperma o máximo possível, mantendo a casca intacta para servir de meio filtrante.
Os resultados da experiência são bastante curiosos, tendo sido alcançada a mesma eficiência em ambos os tipos de moagem. Isto leva a sugerir que a eficiência de extracção do equipamento utilizado, atinge um máximo para uma determinada granulometria a partir da qual não há ganhos (para o mesmo intervalo de tempo).
Obviamente que existem diversos factores que afectam a eficiência da cervejeira no global (Brewhouse yield), como por exemplo as matérias primas (grau de modificação), o equipamento, o processo de empastagem, processo de filtração e o processo usado na cervejeira na sua globalidade estando, tipicamente, entre 74% a 79% .
Uma observação que também poderá ser retirada desta experiência é que a conversão enzimática poderá ser atingida na sua totalidade, em menos tempo do que os típicos 60 minutos, para uma moagem mais fina. Existem relatos de cervejeiros caseiros que apontam para 30 a 40 minutos de conversão, quando utilizada moagem fina.
Para finalizar e ainda em relação à granulometria de moagem, em regra geral esta deve ser mais fina quanto menor for o grau de modificação do cereal a moer, de modo a que a conversão enzimática destes cereais seja mais rápida.
De notar que nada disto se aplica quando se utiliza um filtro após brassagem (tipicamente os Meura) em vez da cuba de filtração, podendo o cereal ser moído através de um moinho de martelos, obtendo-se eficiências consideravelmente elevadas.
